肉色是浮滥者判断肉品簇新进程的直不雅场地。宰后肌肉的肉色主要取决于肉肌浆中血红素卵白质——（Mb）的情状，在加工贮藏经由中，肉及肉成品发生氧化，高铁肌红卵白（MMb）慢慢蓄积，肉色劣变为令东说念主难以接纳的灰褐色。丙二醛（MDA）是肉类贮藏经由中脂质氧化次级产品中最丰富且具代表性的活性醛类之一，具有较强的带领卵白氧化变性智力开云kaiyun，是脂质氧化应激的标记物。脂质氧化引起的肉色变化具有物种特异性，牦牛滋长在高寒低氧地区，其Mb含量高，内源性抗氧化智力强。

现在鲜见MDA氧化对牦牛肉肉色牢固性影响的报说念，同期，干系肉色牢固性的沟通聚焦于Mb，肉色与SP理化性质关系尚不澄莹。因此，东北农业大学陈腊梅、 唐善虎、李想宁等沟通构建MDA氧化体系，探讨不同脂质氧化进程下牦牛肉SP理化性质变化与后光牢固性的关系，旨在为牦牛肉的加工与贮藏提供参考依据。

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MDA氧化对牦牛肉后光牢固性的影响

1.1 MDA氧化对牦牛肉SP后光的影响

由表1可知，MDA氧化后SP的a*值、b*值、C*值显赫缩短，L*值、H*值显赫升高（P＜0.05）。在低浓度MDA氧化下，L*值比拟牢固；当MDA浓度高于5 mmol/L时，由于卵白质集中体的大批酿成引起反射率调动，导致L*值显赫升高（P＜0.05）。a*值的缩短被等闲觉得是Mb自氧化导致MMb蓄积的效能，而脂质氧化产生的MDA不错与Mb加成，促进肌红卵白氧化，导致MMb蓄积。经MDA氧化后SP的b*值下落。C*值和H*值是反应肉色牢固性的伏击场地，C*值越大、H*值越小，肉色越鲜红。跟着MDA浓度的加多，C*值慢慢减小、H*慢慢增大（P＜0.05），说明MDA氧化使SP发生褐变，与图1中SP的后光变化吻合。沟通标明，脂质氧化主要通过介导Mb氧化对后光产生影响。MDA四肢脂质氧化的代表性活性醛，其浓度越大，脂质氧化进程越深，后光牢固性越低。

1.2 MDA氧化对牦牛肉Mb氧化情状的影响

如图2所示，跟着MDA浓度增大，SP中脱氧肌红卵白DMb、氧合肌红卵白OMb含量慢慢减少，高铁肌红卵白MMb含量、超铁肌红卵白Mb（IV）＝O浓度慢慢增多（P＜0.05），肉色慢慢劣变。脂质氧化产生的活性醛MDA，容易扩散至SP中，与Mb发生共价加成，从而加快Mb的氧化。DMb与OMb经MDA氧化后酿成MMb，当MDA浓度为2 mmol/L时，MMb含量达59.295%。一般觉得，MMb的生成使肉类消亡，当MMb含量达50%时，肉呈现黄褐色，失去销售价值。此 外，在 DMb 和 OMb 氧化经由中会产生超氧阴离子解放基（ O 2 － ·）、中性超氧解放基（ O 2 － ·），相互反应酿成 H 2 O 2 等活性物资，这些活性物资与 MMb 反应进一步生成高价肌红卵白，如四价铁的超铁肌红卵白解放基、 Mb （ IV ）＝ O 等。高价肌红卵白被觉得是肉中脂质和卵白质氧化的强促氧化剂。这说明 MDA 氧化不仅促进了 Mb 自氧化，还可能通过氧化应激导致 Mb （ IV ）＝ O 酿成，不仅导致了后光牢固性的缩短，还促进了肉中脂质和卵白质的氧化。

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MDA对牦牛肉SP理化特色的影响

2.1 MDA氧化对牦牛肉SP羰基含量的影响

如图3所示，当MDA浓度高于0.1 mmol/L，随 着MDA浓度加多， SP羰基含量随之显赫加多 （ P ＜ 0.05 ）。 说明脂质氧化促使了 SP 的氧化毁伤。

2.2 MDA氧化对牦牛肉SP总巯基含量的影响

如图3所示，MDA浓度跳跃0.1 mmol/L后，S P总巯基含量跟着MDA浓度增大而慢慢减少（P＜0.05），说明SP的氧化进程随脂质氧化进程加多而加重。

2.3 MDA氧化对牦牛肉SP二聚酪氨酸含量的影响

如图4所示，经MDA氧化后，SP的二聚酪氨酸含量显赫加多（P＜0.05）。有沟通MDA氧化乳清卵白时不雅察到二聚酪氨酸含量的缩短，并觉得MDA的径直引入未产生解放基，酪氨酸单体之间无法交联酿成二聚酪氨酸。而牦牛肉中肌红卵白含量较高，同期MDA促进了SP中Mb自氧化，生成H2O2等活性物资，从而促进了二聚酪氨酸的生成，使SP氧化进程加重。

2.4 MDA氧化对牦牛肉SP-MDA加合物荧光强度的影响

如图5所示，MDA为0 mmol/L时，400～500 nm处莫得接纳峰出现；随MDA浓度加多，在463 nm傍边出现接纳峰，且荧光强度随之增强，说明SP-MDA加合物的酿成和蓄积。MDA不错与卵白质和氨基酸残基之间酿成Schiff碱或Micheal加合物，其中Nε-(2-丙烯醛)赖氨酸是MDA与卵白质共价市欢的主要样子。此外，SP-MDA加合物的出现也证实了SP羰基化的酿成。

2.5 MDA氧化对牦牛肉SP名义疏水性的影响

如图6所示，随MDA浓度加多，SP名义疏水性显赫下落（P＜0.05）。MDA不错氧化大豆卵白名义的氨基酸残基，使一些氨基酸残基的疏水侧链调整为亲水基团，酿成可溶性集中物，然后MDA与卵白质里面氨基酸残基反应，导致卵白质部阐明折叠和疏水性基团的泄漏，终末卵白质交联导致可溶性集中体进一步集中，最终酿成不溶性集中体，使名义疏水性缩短。此外，剧烈的卵白质羰基化和疏水基团之间共价交联等也会引起卵白质的集中。因此，可能是MDA氧化导致了SP集中，引起名义疏水性的缩短。

2.6 MDA氧化对牦牛肉SP内源荧光强度的影响

由图7可知，当MDA为0.1 mmol/L时SP内源荧光光谱与0 mmol/L时重合，无彰着变化；当MDA浓度慢慢增大，荧光强度慢慢下落，SP三级构象发生变化。这可能是MDA与SP反应引起卵白质集中，使SP内源荧光强度缩短。

2.7 MDA氧化对牦牛肉SP二级结构的影响

如图8所示，SP在酰胺A带、酰胺I带、酰胺II带以及酰胺III带等隔邻出现彰着接纳峰。经MDA氧化后SP图谱出现红移或蓝移，其中酰胺II带最大接纳峰蓝移跳跃10 cm －1 。据报说念，酰胺II带中包含无规卷曲和集中的β-折叠等信息，反应了卵白质二级结构身分的各异。因此，MDA可能引起了SP的结构变化。通过进一步分析对卵白质结构变化敏锐的酰胺I带和酰胺III带，说明MDA氧化后SP二级结构的变化情况。分手对SP谱图中酰胺I带（1 700～1 600 cm－1）、酰胺III带（1 330～1 220 cm－1）进行基线矫正、去卷积、二阶求导和Guass拟合，野心得α-螺旋（1 660～1 651、1 330～1 296 cm－1）、β -折叠（1 640～1 600、1 250～1 220 cm－1）、β -转角（1 700～1 661、1 295～1 271 cm－1）和无规卷曲（1 650～1 641、1 270～1 251cm－1）的相对含量。如图9所示，经一定进程的MDA氧化后，SP的α-螺旋、无规卷曲相对含量显赫减少，β-折叠、β-转角相对含量显赫增多（P＜0.05）。MDA氧化可能促使卵白质α-螺旋向β-折叠、β-转角无序转动，导致肽链重排，引起卵白质聚 集，苟且结构牢固性。

2.8 MDA氧化对牦牛肉SP卵白质交联的影响

如图10所示，跟着MDA浓度加多，小分子条带慢慢迁延弱化直至灭绝，在顶部慢慢有新的高分子条带产生。说明MDA氧化慢慢促进了SP的氧化集中。MDA四肢交联剂，不错通过Michael加成反应促进卵白质交联。同期，巯基的赔本、二聚酪氨酸的生成和加合物的酿成均阐扬了MDA对SP交联集中的促进作用。

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干系性分析

如图11所示，Pearson干系性效能标明MDA浓度与肉色牢固性场地、SP理化性质场地均呈现显赫干系性（P＜0.05）。MDA浓度与a*值、b*值、C*值、DMb含量和OMb含量呈显赫负干系，与H*值、MMb含量和Mb（IV）＝O浓度呈显赫正干系（P＜0.05），说明MDA氧化缩短了后光牢固性。MDA浓度与羰基、二聚酪氨酸、β-折叠、β-转角含量呈显赫正干系，与总巯基含量、名义疏水性、α-螺旋和无规卷曲含量呈显赫负干系（P＜0.05），说明MDA促进了SP氧化，调动了SP的构象，苟且了SP结构牢固性。同期，a*值、C*值、DMb含量、OMb含量与羰基、二聚酪氨酸、β-折叠、β-转角含量负干系（P＜0.05），H*值、MMb含量、Mb（IV）＝O浓度与总巯基、名义疏水性、α-螺旋、无规卷曲负干系（P＜0.05），说明SP的氧化集中与后光牢固性的缩短强干系。因此，本沟通觉得MDA氧化调动了SP理化性质，从而缩短了肉色牢固性。

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论断

构建MDA氧化体系，沟通了脂质氧化对牦牛肉SP结构及后光牢固性的影响。四肢脂质氧化的代表性物资，MDA不错通过径直与SP发生反应和波折介导Mb氧化，导致SP羰基化、巯基赔本、二聚酪氨酸生成和卵白质分子结构苟且而重排集中。同期，MDA的径直反应和波折介诱掖起了牦牛肉后光牢固性的下落。Pearson干系性分析示意，MDA氧化进程、SP理化性质、后光牢固性之间具有强干系性。该沟通为剖析脂质氧化与牦牛肉肉色牢固性关系提供数据复古，为调控脂质氧化保护肉色提供表面依据。

本文《丙二醛氧化对牦牛肉肌浆卵白理化特色及后光牢固性的影响》着手于《食物科学》2023年44卷第16期113-120页，作家：陈腊梅, 唐善虎, 李想宁, 等。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20220730-345。点击下方阅读原文即可稽查著述干系信息。

实习剪辑：好意思娟；包袱剪辑：张睿梅。点击下方阅读原文即可稽查全文。图片着手于著述原文及摄图网。